Fakta | Matallergi

Glutenfri kost

Glutenfri kost är behandlingen vid celiaki och dermatitis herpetiformis.

Uppdaterad den: 2019-07-22
Publicerad av: Mats Halldin, ST-läkare i allmänmedicin och medicine doktor, medicinsk chef, Netdoktor

Annons

Glutenfri kost

Gluten är ett protein som finns i vete, råg och korn. Gluten fungerar som ett lim i jäst bröd och ger degen bra bakegenskaper. Celiaki och dermatitis herpetiformis behandlas med glutenfri kost livet ut. Sådan behandling läker tarmskadorna och motverkar därmed komplikationer såsom cancer i tarmen, benskörhet och nedsatt fertilitet.

Glutenfri kost är mat som inte innehåller gluten som förekommer i vete, råg och korn eller varianter av dessa sädesslag som till exempel spelt (dinkel), durumvete eller kamut. Glutenfri havre tolereras av de allra flesta barn och vuxna med celiaki. Många produkter som inte direkt relateras till spannmål innehåller gluten.

När diagnosen har ställts rekommenderas kontakt med en dietist. En dietist utreder och behandlar nutritionsproblem. Dietistens vägledningen omfattar bedömning av näringsstatus, behov av kunskap om matvaror, varumärkning, praktiska färdigheter och fortsatt uppföljning. 

Annons
Annons

Vad består en glutenfri kost av?

Glutenfri kost innebär en kost fri från vete, råg och korn eller varianter av dessa sädesslag som till exempel spelt (dinkel), durumvete eller kamut. De vanligaste källorna är brödprodukter, pasta och müsli. Personer med celiaki kan äta produkter som innehåller upp till 100 mg gluten per kilogram. 

Utöver spannmål och spannmålsprodukter kan det finnas rester av gluten i en rad andra matvaror. Detta gäller bland annat vissa mejeriprodukter, till exempel glass, ost och yoghurt. Det kan också finnas gluten i choklad, godis och kakao. En rad middagsrätter, som pizza, korv, soppor, såser och spagetti, kan innehålla gluten. Det kan också finnas gluten i bland annat ketchup, senap, tomatpuré, jordnötssmör och salladsdressingar. 

Glutenmärkning av matvaror

Det överkorsade axet är en internationell symbol som innebär att produkten innehåller <20 mg gluten/kg och kan användas för att lätt hitta glutenfria produkter.

Det finns en internationell standard för användning av beteckningen "glutenfri":

Annons
Annons
  • Glutenhalten får inte överstiga 20 mg gluten/kg i produkter som är märkta "glutenfria"
  • Glutenhalten får inte överstiga 100 mg gluten/kg i produkter märkta "mycket låg glutenhalt"

Såväl produkter som är glutenfria som produkter med mycket låg glutenhalt kan ingå i en glutenfri kost. Ofta är en matvara märkt med texten "kan innehålla spår av". Det ska tolkas som att det kan finnas gluten i produkten och ska intas med försiktighet.

Om produkten innehåller gluten ska det enligt lag skrivas på produkten. Det kan göras genom fet stil, stora bokstäver eller annat förtydligande. Exempel är:

  • Durumvete
  • Stärkelse från VETE.

Bröd och spannmålsblandningar

Glutenfria mjölblandningar finns i livsmedelsbutiker och hälsokostaffärer. Exempel på mjöltyper som är naturligt fria från gluten är majsmjöl, rismjöl, bovetemjöl, sojamjöl, potatismjöl, johannesbrödkärnmjöl. Problemet med dessa består i att få degen att hålla ihop, eftersom de saknar ett protein som gluten som binder ihop och gör degen seg. En del andra spannmålsprodukter är också glutenfria, bland annat hirs, ren havre, sockerråfiber, linfrö, potatisfiber, fiberhusk, sesamfrö, solrosfrö, vallmofrö, tapioka, quinoa, arrowrot, sagogryn och polentagryn.

På vissa bagerier kan man beställa glutenfritt bröd. Det finns glutenfritt knäckebröd, både med och utan mjölk. Av frukostblandningar kan puffat ris, cornflakes eller särskilda glutenfria müslisorter användas.

Havre

Havre innehåller inte gluten men kan vara förorenad med gluten.

Enligt gällande rekommendation kan ren havre ingå i den glutenfria dieten till både barn och vuxna med celiaki. Havre innehåller aminosyror, fettsyror, vitaminer och mineraler av god kvalitet och innehållet av fibrer och antioxidanter är bra.

En måltid med havregryn är lätt att laga, och detta är mat som ingår i den "normala" svenska kosten. Ren havre kan användas i glutenfria bakverk och frukostblandningar. Ett välkänt problem är att vanliga havreprodukter ofta är förorenade med andra sädesslag. Personer med celiaki rekommenderas därför att bara äta specialtillverkade och testade havreprodukter. 

Hel- och halvfabrikat/färdigmat

Matvaran innehåller gluten om någon av följande ingredienser finns med i innehållsdeklarationen (alfabetisk ordning): dinkel, durumvete, gluten, grahamsmjöl, havregryn, havremjöl, kli, korn, makaroner, mannagryn, nudlar, pasta, råg, skorpmjöl, spagetti, spelt, triticale, vete.

En del måste också undvika vetestärkelse därför att den kan innehålla spår av gluten. Vetestärkelse kan anges som endast "stärkelse". "Ströbröd" kan innehålla gluten. Om proteinkällan inte har uppgivits, kan "vegetabiliskt protein" innehålla gluten.

Att äta borta

Vetemjöl ingår i många produkter och maträtter. Man bör vara särskilt uppmärksam när man ska äta ute – på kafé, restaurang eller liknande – eller äta mat som inte är märkt. Fråga om matstället lagar den glutenfria maten med redskap som bara används till glutenfri mat. En vanlig källa till gluten är frityrolja. En del restauranger friterar veteinnehållande paneringar i samma olja som exempelvis pommes frites.

Tänk på att ta med eget bröd om du inte vet att det finns glutenfritt alternativ. Vid resor och långvariga besök måste du också tänka på möjligheten att förvara (frysta) medhavda matvaror.

Näringsmässiga konsekvenser

Vid rätt sammansatt glutenfri kost som innehåller glutenfritt bröd, går det att få ett vitamininnehåll som är tillfredsställande. Ofta rekommenderas tillskott av vitamin B12. Fiberintaget kan bli för lågt. Detta kan ökas med mer frukt och grönsaker.

Innehållsdeklaration för kost utan gluten

Kom ihåg att läsa innehållsdeklarationen varje gång du köper en matvara. Skaffa information om innehållet i matvaror som saknar innehållsdeklaration.

Kost med och utan gluten

Här är några exempel på mat du som du bör undvika och vad du kan äta istället.

Undvik

Välj istället

Dryck: Öl Dryck: Glutenfri öl, alla andra typer av dryck går bra, julmust (måttliga mängder)
Gröt: Vete, normal havre, korn, råg, skorpmjöl och spannmålsblandningar Gröt: Ris-, majs-, bovete-, quinoa- eller hirsgröt, glutenfri havre
Bröd: Vanligt bröd, surdegsbröd
Knäckebröd
Tunnbröd, limpor
Bröd: Glutenfritt bröd
Glutenfritt knäckebröd
Spannmålsblandning: Müsli Spannmålsblandning: Glutenfri müsli, glutenfria cornflakes, puffat ris
  Matfett: Alla sorter kan användas
Pålägg: Leverpastej Pålägg: Leverpastej utan vetemjöl
Middag: Panerade produkter av kött och fisk
Sammansatta produkter/rätter av kött och fisk med vetemjöl
Spagetti, makaroner
Pizza, pannkakor
Redda såser och soppor

Middag: Kött och fisk i "ren" form
Sammansatta produkter/rätter av kött och fisk med maizena, potatismjöl eller glutenfritt mjöl
Glutenfri spagetti, glutenfria makaroner
Glutenfri pizza, glutenfria pannkakor
Såser och soppor redda med maizena, potatismjöl eller glutenfritt mjöl
Tunnflytande sojasåser

  Socker: Alla sorter kan användas, inklusive glukossirap från vete eller korn
Dessert och annat: Kakor, våfflor, bullar
Glassrån
Müsli-yoghurt
Kex
Kexchoklad
Lakrits med vetemjöl
Konfekt som innehåller gluten
Dessert och annat: Bakverk av glutenfritt mjöl
Glass utan rån eller med glutenfria rån
Yoghurt utan müsli
Riskex och andra glutenfria kex
Mjölkchoklad och annan choklad utan kex
Lakrits utan vetemjöl

Mat utan gluten

Rena råvaror i form av mjölk, ost, mejeriprodukter, kött, fisk, ris, grönsaker, potatis, frukt och bär är helt fria från gluten. Nötter och fröer är naturligt fria från gluten. Det går också bra att äta quinoa, bovete, durra, teff, majs, soja, hirs, arrowrot, kokos och mandel. Glutenfri kost innehåller ofta linfrö, sesamfrö, solrosfrö och vallmofrö. Majs-, ris- och potatisstärkelse eller ljusa, glutenfria mjölblandningar passar bra i färser och redningar.

Glutenfritt bröd

Den stora praktiska utmaningen är att få fram ett välsmakande och tekniskt lyckat bröd. När gluten tas bort ur bröddegen förlorar den mycket av elasticiteten som gör att jäsningen kan höja degen samtidigt som den håller ihop. Vissa typer av stärkelse, till exempel vetestärkelse, fibrer eller förtjockningsmedel används som ersättning för gluten i de glutenfria mjölblandningarna. Dessa mjölblandningar innehåller mer stärkelse än vanligt bakmjöl och det behövs mer vätska för att all stärkelse ska förklistras under gräddningen. Degen blir ofta lösare och det kan vara bra att grädda brödet och bullar i
formar. Glutenfritt bröd blir torrt och smuligt fortare än vanligt bröd. Att skiva och frysa in nybakat bröd rekommenderas därför. När man ska äta bröd kan man ta fram och tina så mycket man behöver. 

För dem som inte bakar själva finns det glutenfria alternativ i form av färdigbakat bröd, kakor, knäckebröd och kex i livsmedelsbutiker och specialbutiker. Kvaliteten på färdigbakade produkter varierar och kostnaden är högre än för vanliga spannmålsprodukter.

Glutenfria mjölblandningar innehåller mer stärkelse och mindre proteiner, vitaminer, mineraler och fibrer än vanliga mjölsorter. Man har nyligen upptäckt att vuxna celiakipatienter kan ha vitaminbrist och försämrad livskvalitet efter år med glutenfri kost.

Hur försiktig behöver man vara?

När man har gluten är det många saker man behöver hålla koll på. Vissa saker går ändå bra. Så kan man till exempel använda kosmetiska medel som innehåller vete, gluten i läkemedel och äta mat med mycket låg glutenhalt. Man behöver inte vara orolig för att dela kök med någon, man kan dela (diskade) skärbrädor, knivar, bestick eller serviser. Man behöver inte vara rädd för smulor och mjölrester som inte ses med det blotta ögat. 


Annons
Annons
Annons